BETRAGTNINGER OVER MENUEN​

Sidder og forbereder årets 1. buffet, søndag eftermiddag – det er rygende blæsevejr så ilden buldrer i pejsen, kogebøgerne stabler sig op på bordet og sindet er stemt for nye skønne sammensætninger af salater, dyppelser, brød og kød… det er herligt og jeg glæder mig!

Principperne for buffeten bliver pudset af.

• Én omgang kød – ofte har det været kylling eller skinke – rigtig ofte og i uendelige varianter!
• Kartofler, som salat, salsa, m. rygeost… sidste år præsterede vi at have forskellige kartoffelsalater hver onsdag hele sommeren…vildt!
• Én let salat m. ting og sager
• En lidt tungere salat m. kål eller…
• 1-2 skåle med dyppelser som kan peppe det hele lidt op og samtidig udfordre ens trang til tryghed…
• En eller anden ting som supplement til kødet rodfrugtklatter, falafel, kartoffelpizza etc.
• Dynger af gennemtæsket, hjemmebagt lunt og sprødt brød
• Ost og frugt

​- Og så er det jo bare at gå i gang.

Har rigtig meget lyst til at udfordre køddelen i år, så jeg tror ikke jeg vil holde mig fra de lidt farlige og sære dyr… for selvom Børge mener det er risky, så er det vel ikke værre end, når folk der udover at forsage djævelen, lige snupper hvidløget med i købet, jo trods alt overlever mit køkken, for hvidløg kommer vi ikke uden om.. og sådan har jeg tænkt, at det også må være med lam!

Selv alderstegne mænd kommer igennem mit grøntsagseldorado(for dem i udgangspunktet, grøntsagshelvede) med skindet på næsen og et huldsaligt blik til lillemor der holdt på, at de skulle ha’ maden med, velvidende at sovs og, nå ja kartoflerne var der, men ellers ikke i gængs forstand, ville blive dagens ret..! Tak kvinder fordi i til stadighed udfordrer Jeres ellers dejlige mænd(hva’ er det med mænd og grøntsager, surmælksprodukter og grød?!)

Nogle af dem drister sig til at sige, at de faktisk godt ka’ li’ maden og flere er set mere end én gang!

Det er morsomt og dybt charmerende at opleve og en af grundende til at jeg glæder mig!

​En anden grund er selvfølgelig den grundlæggende glæde der er ved at skylle, høvle og bakse med friske råvarer. Få dem hen og blive et smukt måltid, præsenteret i alle mine mærkelige og dejlige skåle og fade… den proces er helt nødvendig og dybt tilfredsstillende – og når jeg ikke bliver vanvittig af ikke at nå at strikke, male og sy, så skyldes det i høj grad, det behov for at skabe, i nogen grad bliver dækket i planlægningen, tilberedningen og gennemførelsen af det ugentlige madværksted…​

Noget andet jeg glæder mig til i år er at fremstille mit brød efter nye forskrifter, jeg forsøger at tage til mig, efter et gigantisk dejligt bagekursus nede på Skærtoft Mølle… alle kendte bageregler er blevet vendt på hovedet og jeg har øvet mig lige siden april, hvor slaget stod… De fleste gange med godt resultat… jeg har kun brændt én plastikbalje af, fremstillet 2 portioner kanonkugler men til gengæld et væld af de mest saftige brød med den sprødeste skorpe man kan tænke sig og kæmpe lufthuller og helt himmelsk i smagen..

– Så hvis alt andet er for overvældende, lam, hvidløg og voldsomme mængder af grøntsager, er der altid… BRØD!!
Så stem sindet, Mette

TIL OPSKRIFTERNE:

KNOLDKAGE M./ KNALD I LÅGET

​Ved faktisk ikke hvor jeg har denne opskrift fra( og kopien faldt ned bag opvaskemaskinen i kamoens hede, så den dukker ikke frem de næste mange år(!) ) men så er det godt man har GOOGLE – fandt efter lidt søgen sundmums.dk

• 2 dl havregryn
• 1 1⁄2 dl mandler
• 1 tsk vaniljepulver
• 2 tsk kanel
• 1 tsk bagepulver
• 1 tsk natron
• 1 knsp salt

​

• 300 g gulerødder
• 200 g friske dadler (uden sten)
• 1⁄2 dl olie
• 3 æg
• fedtstof

​

Frosting:

• 100 g flødeost naturel
• 40 g skyr
• 1 tsk vaniljepulver
• 2 spsk sirup
• 1 tsk citronsaft
• evt. 1 håndfuld mandler

​

Blend både havregryn og mandlerne til helt fint mel i en minihakker. Blandt begge portioner ”mel” med vaniljepulver, kanel, bagepulver, natron og salt.
Skyl og skræl gulerødderne og riv dem herefter på et rivejern. Læg disse til siden.
Kom dadlerne i minihakkeren (uden stenene) og tilsæt olien. Blend indtil dadlerne og olien har dannet en cremet masse. Kom herefter æg i og blend indtil ingen klumper er til at finde.
Put massen af dadler i en skål og rør de revne gulerødder i samt melblandingen.
Smør en springform på ca. 24 cm med lidt fedtstof, og kom dejen i. Bag gulerodskagen ved 175 grader i ca. 45-50 minutter.
Lad kagen køle helt af, inden frostingen smøres på.

Frosting

Bland flødeost, skyr, vaniljepulver, sirup og citronsaft i en skål og pisk det hele godt sammen.
Smør frostingen ud over kagen.
Hak evt. nogle mandler til pynt, og drys dem på toppen af frostingen.​

RABARBERTÆRTE

Får man fremstillet en skøn tærtedej​​​ er det bare om at tage noter, så man husker hvordan 🙂  der er simpelthen ikke noget så ærgerligt som en  kikset frugttærte – Den her er rigtig god!

• 150. g. køligt smør i tern
• 240 g. mel
• 125 g. sukker
• 1 tsk vaniliesukker
• ½ tsk stødt ingefær ​
• ​1 æg
• 1 spsk koldt vand

Saml dejen uden for meget fumlen – smørret skal helst forblive koldt.

Del dejen i 2 og rul begge ud – den ene forer man en tærteform med og den anden skæres i strimler og flettes over når fyldet er på plads!!

​FYLD:

Enten 500 g rabarber i passende stykker ELLER 375 g stikkelsbær.
drys 125 g sukker og 1 spsk kartoffelmel over.
Felt nu den resterende dej over og pensl med sammenpisket æg – hvis du gider ellers så har man bare til en kage mere 😛

​Bages ved 225 C i ca 30 min og der VIRKELIGT ca, for her skal man bare være tålmodig INTET er så kikset som en  ‘for lidt bag’ tærtebund o- INTET!! Bliver fyldet til gengæld for branket, skal man bare lægge et stykke staniol over inden det sker…. 

– Server med flødeskum, creme fraiche, is eller hvad du nu finder på – eller guf tærten i dig, bare fordi det er muligt – der er lykkegaranti her <3​​

TOMATMARMELADE

Fik en vældig masse tomater i tern til overs fra sidste uges buffet – kunne huske at Louisa Lorang har en tomatmarmelade​ i sin dejlige kogebog ‘Vild med grønt’… der stod så at man skulle kvarte tomaterne(for sent … de var allerede skåret til plukfisk!!) og fjerne kernerne!! – det lod sig ikke gøre, men alt andet kunne fint arrangeres og med enkelte ændringer fik jeg lavet en god portion marmelade:
​1,5 kg tomater skåret til plukfisk

• 750 g. sukker
• 1½ vaniljestang – flækkes og skrabes
• 1½ tsk citronsyrer eller vinsyrer
• 1½ dl limesaft eller citronsaft

Kog HELE molevitten til, som Lorang skriver, temp. er oppe på 110 C – ca. 40 min. Blend marmeladen til tomatkødet er findelt, men ikke nødvendigvis kernerne(det havde jeg i hvert fald ikke tålmodighed til!!) Mas det igennem en sigte ved hjælp af en dejskraber – hæld på glas og lap det i dig… Har INTET med ketchup at gøre eller andet tomatrelish stuff… bare marmelade – Velbekomme.  ​

*****

Det er længe siden at jeg har lagt opskrifter op, men flere spurgte nysgerrigt ind efter aftenens buffet – 29.juni ’16 – Thundering Down -så her kommer de…

BLOMKÅLSSALAT M. DILD– inspireret af Louisa Lorangs kogebog ’Vild med grønt’.

Et godt velsmagende sprødt blomkålshoved deles i så små buketter som man nu orker(mine blev større og større eftrehånden som jeg nåede igennem de enorme mængder til aftenens buffet og det sås ærligt talt ikke da det blev serveret – så her kan man blive lidt vegetativ eller få det overstået… )

Men altså 1 blomkålshoved

så meget frisk dild du orker, men hellere for meget end for lidt!

En kopfuld kapers

smag til med salt og peber.

SENNEP DRESSING

• Lige dele grov dijonsennep
• Alm dijonsennep
• Honning
• Æbleeddike eller anden lys vineddike
• Olivenolie

LØVSTIKKEPESTO til nye kartofler

Rist 1 dl solsikkekerne på en hed tør pande.
Blend dem sammen med 2 fed hvidløg
1½ dl olivenolie
1-2 spsk æbleeddike eller anden lys vineddike
Rigeligt med parmesan(det kan godt være det lige skal rives fremfor blendes) – ca. 1 dl, smag dig frem… det har også noget med konsistensen at gøre…
Salt og peber.

*****​

​RABARBERSALAT, eller agurkesalat alt efter temperament, m./ kardemomme, vanilje og dildfrø

• Åbn 10-15 kardemommekapsler
• Kog dem 10 min.sammen med korn og stang af ½-1 stang vanilje.
• 3 dl sukker
• 1 spsk dildfrø
• 2 dl eddike
• Hele peberkorn.

Når lagen har kogt og fået smag tilsættes rababer efter de er renset og skåret i mindre stykker pas på de ikke smatter, de skal måske ha’ 3-5 min. Afkøl.
Flæk og fjern kerne i 1 agurk , del den på langs i ¼ og skær i mindre delikate stykker – put dem i lagen og smæsk til ALT <3

Mormor dressingen til den grønne salat er super nem.

¼ l. fløde samles med 1 dl friskpresset citronsaft eller lime
+ 1 dl hyldeblomstsaft og salt og peber… SKØN til jordbær, salat og spidskål!

I lørdags (d. 18/7-15) omtaltes Børge og jeg i en artikel om hærvejens lyksaligheder i Jydske Vestkystens weekend tillæg – LIVSSTIL – desværre med den lidt misvisende tekst at man til hver en tid, kan komme og få ‘Kagebordets ubestridte konge’…. Det kan man jo ikke! Vi ikke har åbent for spontane gæster, på den måde! Det skal dog ikke forhindre folk i, at få den oplevelse at smage ‘ verdens bedste brødtort’… man må bare selv bage den – og her kommer opskriften – artiklen kan læses her!

​

‘‘VERDENS BEDSTE BRØDTORT’

• 6 store æg – deles
• 240 gr. sukker
• 150 gr. rugbrød
• 150 gr. hasselnødder
• 1 tsk bagepulver
• ½ – 3/4 l. piskefløde
• 50 ristede hasselnødder

Hviderne piskes sønder og sammen og blandes forsigtigt med sukker. Nødderne blendes med rugbrødet(som gerne må, men ikke skal være gammelt) og bagepulver.
Blommerne vendes en efter en i hviderne… og brødblandingen vendes ligeledes meget forsigtigt i æggemassen!
3 lagkageforme beklædes med bagepapir SOM ER SMURT MED OLIE – massen fordeles og bages v. 225 C – varmluft ca. 10 min eller til de er gyldne.
Lægges på sukkerstrøet bagepapir under afkøling – samles med flødeskum, sprøjtes på siderne, ligeledes med flødeskum(fløden må ikke være for hård!)
Rist hasselnødder på en tør, hed pande – knald dem nogen med en hammer(i en pose, så de ikke flyver rundt i hele hytten!) drys de afkølede nødder rundt i kanten.

​Hvis man serverer kagen mens bundende stadigt har ‘kropsvarme’ og fløden er kølig og frisk, så fås det ikke bedre…

Denne kage er en variation over den klassiske sønderjyske brødtort, som er lagt sammen med solbærsyltetøj og flødeskum og også ofte er bagt med cacao i bundende…

​​****

Sankt Hans aften kom Mads, Julies teamkammerat med en GUDEskøn rabarberkage med marengslåg. Den er nu indlemmet i onsdagskagesortimentet og kommer her 🙂

Denne portion giver til et ildfast fad.

​MADS RABARBERKAGE:

• 175 g. smør piskes sammen med
• 1½ tsk vanilie
• 150 g. sukker
• 3 æggeblommer

​så vendes

• 150 g. mel
• 2½ tsk bagepulver og
• 5-6 dl. mælk i

Denne dej hældes i en form og dækkes med et låg af:

• 3 stivpiskede æggehvider vendt med
• 200 g. sukker
• ½ kg rensede rabarber
• 100 g. hakkede mandler eller nødder

Bages ved 180 – 200 C i ca. 40 min. man kan ikke helt regne med strikkepindsprøven, ved den her kage, da den er lidt snaksket…men den skal selvfølgelig ikke sejle i rå dej når man tjekker!!

TAK Mads :-)​

*****

I går stod det søde til kaffen, på mazarinkage… jeg har altid elsket mazarinkage, men er aldrig rigtig kommet til fabrikationen – og det har lidt været sådan en tankstationsagtig ting på linje med Citronmånen… men den skævhed fik jeg lavet om på i går 🙂

Opskrifter på mazarin findes i et utal af variationer, nogle f dem er 100% utilnærmelige! I mit liv behøves tingene ikke at være besværlige for også at være attraktive, så da jeg faldt over en identisk kærlighedshistorie til kagen, som min, i Sif Orellanas fine bog, ’Krudtugler og Kanelsnegle’, og hun oven i købet skrev, at den var enkel, sprang jeg på og fyrede op under et fuldt musikarrangement med den!​

Udover en mindre kulturhistorisk redegørelse for navnet på kagen, skriver Sif også at den særlige fugtige konsistens opnås med kartofler(!) og så er man da det trin højere i kostpyramiden.

Jeg var lidt loren ved størrelsen på hendes opskrift, da billedet viste en kage på et musselmalet fad der IKKE så voldsomt ud og det jordbær der pyntede kagen modsat virkede enormt!? Så jeg tænkte, at jeg ville 10doble portionen for så at se… og det gav 8 ok kager!​

Den portion jeg 10doblede lød:

• 100 g. smør piske kraftigt med
• 2 dl. sukker
• 2 æggeblommer piske i(én ad gangen, så de bliver optaget jævnt)
• 200 marcipan rives – her rev jeg på foodprocessor da jeg havde en stor mænge – marcipanen tilføjes dejen i røretempo, for ikke at ’klaske’ dejen sammen med
• 100 g revne, kogte, mosede OG afkølede kartofler
• 2 æggehvider piskes helt stive og vendes i dejen sammen med
• 1 dl mel og
• 1½ tsk bagepulver

Hvis man bruger silikoneforme, hældes dejen bare i den… ellers beklædes bunden i en springform med bagepapir og siderne smøres med smør. Bages ved 200 ˚C i ca. ½t. Lav en stikkeprøve – den der med at der ikke må hænge noget ved strikkepinden…

​En sand mazarinkage er jo befængt med et godt lag chokolade, men jeg finder sådan noget knækket chokolade ovenpå kager vildt irriterende, så jeg lavede en (super nem) 

ganache.​

Til denne portion var der også nok til 8 kager, men her må man selv dividere(eller gemme til smagsprøver eller andre lækkerier!?)

300 g. god chokolade ca. 60%, findeles i en foodprocessor(ret smart!).
Overhældes med1/2 delen af 3 dl. piskefløde der er opvarmet til 80˚C(brug et stegetermometer!)

Rør godt til massen bliver fin blank og tilføj langsomt resten af den lune fløde. Rør til ganachen er lækker, cremet , blank og smørbar – hvis den skulle skille(hvilket min gjorde!!) samles den med en ordentlig omgang med piskeriset fordel med en dejskraber over den afkølede kage og vendt til den har sat sig – stil evt. kagen på køl!?Inden servering kan man jo pynte med et drys af flormelis fordel gennem en blonde !​

Skræmmende lækker, velbekomme

KH Mette​

​****

Blev spurgt om gårdsdagens kageopskrift(Christian Alvad 2012)… og her er den,‘Fru Hansens uforlignelige mokkakage‘ – venligt udleveret af naboen, Fru Hansen, for år tilbage – gennemtestet, adskillige gange både med det ene og det andet fyld, men prøv selv:

• 150 g. blødt smør
• 150 g. farin
• 150 g. sukker – piskes voldsomt…
• 2 æg
• 300 g. mel
• 2 tsk. natron
• 2 tsk tørret ingefær – eller riv noget frisk
• 2 tsk kanel
• ½ dl. kaffe ( jeg hælder bare nesscafé i, hvad der svarer til mængden)
• ½ portion æblegrød(ELLER 2 mosede bananer, 2 mosede kogte kartofler – og det er jo her man kan udfolde sin kreativitet, men jeg synes helt klart bedst om æblegrøden og er græsk/katolsk i forhold til mængder!)​

Beklæd bunden af en springform med bagepapir eller gå til formdelen som du har erfaring for virker, jeg forer af hensyn til opvasken senere!

– fyld formen 3/4 – bag ved 175o C. ca. 1 t. men brug en strikkepind, der må ikke hænge noget ved, så bliver kagen klæg og INGEN nydelse – server lun med iskold flødeskum.

​God fornøjelse og husk at invitere naboen til en bid!​​

VARIATION

-synes nogen gange, særligt når temperaturen over en længere periode har oversteget de 28C. på terrassen, at alt det kanel og nellikeværk i kagerne bliver for meget, så jeg forsøgte forleden, at lave denne uden… og det foregik således:​

• 150 g. blødt smør
• 150 g. farin
• 150 g. sukker – piskes voldsomt…
• 2 æg
• 300 g. mel
• 2 tsk. natron
• 2 tsk tørret ingefær – eller riv noget frisk (synes måske godt den kunne have haft lidt mindre og måske slet intet, men citronsaft+,-skal, istedet!?)
• 2 tsk vanillie
• 50 gr. blå birkes (husk tandstikkere på bordet ved servering!!)
• ½ portion æblegrød!

Da kagen var let afkølet hældte jeg en glaze over af :noget juice kogt lidt ind med reven limeskal, citronsaft og en slat appelsinmarmelade… men her kan alt sødt/syrligt bruges… det skal blot ende med at blive blankt og velsmagende 🙂

– til andre kager har jeg i stedet for appelsinskal, fra marmeladen, haft blå birkes i, de skal IKKE koges med, men hældes i lige inden kagen dekoreres…

Her kommer den altid gangbare chokoladekage… Til ‘Hausgaard 2012’ bagte jeg ‘den forsigtige’ udgave med ristede valnødder i. – Et pyntetrick er, at lægge en blondeserviet over kagen og drysse flormelis over, så kommer der det fineste hvide blondemønster… det skal selvfølgelig først ske når kagen er bagt!!

• 525 g. sukker
• 300 g. blødt smør
• 6 æg
• 150 g mel
• 75 g. kakao
• 3 spsk. vanilliesukker
• 1,5 dl. nødder – hasselnødder eller valnødder, ristet og hakket – man kan godt droppe nødder.

(- ‘den forsigtige’ fremgangsmåde bliver luftig med en hård top og, må jeg indrømme en tendens til at toppen forlader kagekroppen, men med den rette indstilling, kan man forestille sig lidt af hvert foregå i hulrummet…!)Pisk smør og sukker godt og grundigt, tilsæt et æg ad gangen under stadig piskning. Rør lidt roligt, resten af tingene i, så luften bevares i dejen.

– Hvis der er nogen der har en god forklaring på, hvorfor top og bund skiller ad, vil jeg gerne høre det;O) har selv en ide om at ovnen er for varm når kagen sættes ind eller at jeg stikker for tidligt i kagen..!?
​

ELLER
​

(- ‘den utålmodige’ fremgangsmåde bliver mere kompakt…)

Smelt smørret let i en gryde, må ikke blive brunt. Hak nødderne i en foodprocessor. Pisk alle ting sammen og hæld i en springform – bag som nedenfor…

Beklæd bunden af en springform med bagepapir, smør evt. siderne. Bag ved 180 C. ca. 50 min. eller til du kan lave ’stikkeprøven’… læg evt. sølvpapir over til sidst så den ikke bliver sort!- Tror faktisk jeg selv har fundet en løsning på mit problem med at toppen forlader kagen… Prøvede forleden at samle dejen UDEN at smelte smørret… startede med at piske smør og sukker, tilsætte æg og dernæst RØRE mel, kakao og nødder:-)

Flere er besvimet over min stikkelsbærkompot, altså på den gode måde og den er uforskammet nem at lave!

• 2 dele stikkelsbær
• 1 del sukker
• en sjat vand
• 1 flækket vanillestang
• 1 stykke hel kanel
• 1 hel rød chili uden ribbe og kerner – flæk på langs og skrab med en teske, pas på med stænk og sprøjt og gnid ikke i øjnene de næste mange timer – eller tag vanter på når der flækkes!! – lad endelig stilken blive, den er pæn!

​Bring hele molevitten til kogning, køl ned og spis til ALT…​

Det smager også super lækkert med citrongræs… kog 1-2 stængler citrongræs med og lad alle krydderierne blive i glasset, det er smukt!

…så var her nogle gymnastikfolk der muligvis mente at tricottet ville smutte lettere på hvis de fik opskriften på tuncreme og der synes jeg bare man skal hjælpe ;O)​

– så én dåse tun i olie, afdryppes og blendes med

• 2 gode skefulde creme fraiche
• 3 li’så gode, vi snakker spiseskeer mayonaise
• 1-2 skeer kapers – smag til i forhold til salt
• peber

– er gudeskønt til ALT brød, til kalvekød, tomat, en æggemad eller pænt placeret over en skål salat.

****

Noget der er også er rigtig lækkert til, i hvert alle mine buffeter, er ærtemyntecreme…

• ½ kg ærter
• 2 dl græsk yoghurt 10 % (vigtigt)
• 1 dl. yoghurt naturel
• 1 dusk frisk, hakket mynte
• 1 tsk friskpresset citronsaft eller lime
• 2 fed presset hvidløg
• salt og peber

Hak halvdelen af ærterne i foodprocessor. Bland hele molevitten og smag til – MUMS!​

Nu hvor jordbærene bare skal skovles ind, giver det god mening at finde på alle mulige kække måder at spise dem på – f.eks med dild = Jordbærsalsa!!1 bakke jordbær nippes og ordnes, så man ikke får sand mellem tænderne, det er drøn usexet!Skær dem i mindre, men ikke små stykker…Tilbered en marinade af

• 1 spsk hyldeblomstsaft
• 2 tsk balsamicoeddike
• friskhakket dild
• salt og peber

– vend bærene i marinaden lige inden servering :-)​